Домашня римська піца: легка, повітряна і хрустка

Римська піца — це повітряна всередині й хрустка зовні прямокутна піца з високогідратованого тіста, яка печеться на деку й подається на шматки. Вона виникла в Римі як “хліб для вулиці” та стала популярною завдяки легкій, довго ферментованій основі з суміші борошен, що краще засвоюється й не обтяжує шлунок. На відміну від неаполітанської, римська піца має тонкий, але дуже пористий м’якуш, виразну скоринку та безліч варіантів начинок — від класичних томатів з моцарелою до локальних інтерпретацій з українськими продуктами.

Для тіста римської піци часто використовують суміш пшеничного, рисового й соєвого борошна з гідратацією 70–80 %, а ферментація триває 24–48 годин, завдяки чому піца виходить легшою для травлення та довше залишається хрусткою.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно з високим вмістом білка (тип 550 або хлібне) — 400 г.
• Рисове борошно — 50 г.
• Соєве борошно — 50 г.
• Холодна вода (3–6 °C) — 400 мл.
• Сіль кухонна — 10 г.
• Сухі дріжджі — 3 г або 9 г свіжих дріжджів.
• Оливкова олія extra virgin для тіста — 20 мл.
• Оливкова олія extra virgin для змащування дека й країв — 10–15 мл.
• Томатне пюре або помідори пелаті у власному соку — 250 г.
• Сушений орегано або італійські трави — 1 ч. л.
• Сіль для соусу — 1–2 щіпки.
• Цукор для балансу соусу — 0,5 ч. л.
• Моцарела твердого типу або для піци — 200 г.
• Твердий сир (пармезан або якісний український твердий сир) — 40 г.
• Оливки або маслини без кісточок — 40 г.
• Базилік свіжий або рукола для подачі — жменя.

Примітка

• Для римської піци важливо брати міцне пшеничне борошно з білком не менше 11,5–12 %, щоб тісто витримало високу гідратацію й довгу ферментацію.
• Рисове та соєве борошно можна замінити хлібним пшеничним у тій же кількості, але суміш дає легшу текстуру й характерний римський смак.
• Для ще вираженішого аромату частину дріжджів можна замінити пшеничною закваскою, зменшивши при цьому кількість води.
• Начинку не перевантажуйте — для римської піци важливі легкість та ідеальний баланс тіста й топінгів.

Необхідні інструменти

• Велика миска або харчовий пластиковий контейнер з кришкою для замісу та холодної ферментації.
• Кухонні ваги для точного зважування інгредієнтів.
• Лопатка або тістова скребка для роботи з вологим тістом.
• Прямокутне деко 30×40 см або спеціальний лист для піци.
• Кухонна плівка або кришка для накривання тіста.
• Сито для просіювання борошна (за бажанням).
• Духовка, що розігрівається до 230–250 °C.
• Ножиці для піци або гострий ніж для нарізання прямокутних шматків.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте інгредієнти. Заздалегідь відміряйте всі види борошна, сіль, дріжджі, олію та воду. Воду охолодіть у холодильнику до 3–6 °C — це сповільнить розвиток дріжджів і дозволить тісту повільно дозрівати впродовж доби. Просійте пшеничне борошно, щоб наситити його повітрям, а рисове й соєве можна просто добре розмішати з ним у мисці.

Крок 2 із 9

Змішайте сухі компоненти. У великій мисці з’єднайте пшеничне, рисове та соєве борошно, додайте сухі дріжджі й добре перемішайте, щоб дріжджі рівномірно розподілилися. Сіль поки що не додавайте, щоб не пригальмувати роботу дріжджів на старті. У центрі суміші зробіть заглиблення для води.

Крок 3 із 9

Замісіть вологе тісто. Вливайте холодну воду частинами, постійно перемішуючи лопаткою або рукою, щоб змочити все борошно. Коли не залишиться сухих ділянок, додайте сіль і оливкову олію, ще раз ретельно перемішайте. Тісто має бути дуже м’яким, липким і вологим — це нормально для римської піци з гідратацією близько 75 %.

Крок 4 із 9

Розвиньте клейковину. Залиште тісто в мисці на 15–20 хвилин, накривши плівкою. Потім зробіть кілька серій підтягувань і складань: змочіть руки водою, підчепіть край тіста, витягніть його вгору й загорніть до центру. Поверніть миску й повторіть 6–8 разів. Знову накрийте й дайте тісту відпочити 15 хвилин, потім повторіть складання. Після другого підходу тісто стане еластичнішим і гладкішим.

Крок 5 із 9

Проведіть холодну ферментацію. Змастіть контейнер або миску тонким шаром оливкової олії, перекладіть тісто, накрийте кришкою чи плівкою й поставте в холодильник на 18–24 години при температурі 3–6 °C. За цей час тісто повільно підніметься, насититься газами й набуде характерного глибокого аромату, а клейковина стане м’якішою та легшою для засвоєння.

Крок 6 із 9

Підготуйте соус і сир. За 1,5–2 години до випікання дістаньте тісто з холодильника, щоб воно прогрілося до кімнатної температури. Тим часом зробіть простий соус: змішайте томатне пюре з орегано, сіллю, цукром і 1 ст. л. оливкової олії, коротко прогрійте на слабкому вогні 5–7 хвилин до загусання. Моцарелу й твердий сир натріть або наріжте невеликими шматочками, щоб вони рівномірно розтанули.

Крок 7 із 9

Сформуйте основу. Деко змастіть оливковою олією. Обережно перекладіть тісто на середину дека, намагаючись не випустити гази. М’яко розтягуйте його кінчиками пальців від центру до країв, не натискаючи на краї, щоб зберегти повітряні бульбашки. За потреби дайте тісту відпочити 5–10 хвилин і продовжуйте розтягувати, поки воно рівномірно не заповнить деко прямокутним шаром 1–1,5 см завтовшки.

Крок 8 із 9

Додайте соус і частково підпечіть основу. Розігрійте духовку до 230–250 °C, бажано з режимом верх-низ без конвекції. Рівномірно розподіліть томатний соус по поверхні тіста, залишивши по периметру невеликий бортик. Поставте деко на нижній рівень духовки та випікайте 8–10 хвилин, поки краї злегка не підрум’яняться, а дно не стане стійкішим — це допоможе уникнути сирої середини.

Крок 9 із 9

Доведіть піцу до готовності. Дістаньте деко, швидко рівномірно розподіліть моцарелу, посипте тертим твердим сиром і додайте оливки. Поверніть піцу в духовку на середній або верхній рівень ще на 5–7 хвилин, доки сир не розплавиться й не з’являться золотисті плямки. Готову римську піцу злегка збризніть оливковою олією, прикрасьте свіжим базиліком або руколою, дайте відпочити 2–3 хвилини й наріжте прямокутними шматками.